新チューボーですよ

出典:TBS

TBSテレビ放送「新チューボーですよ!」9月10日土曜日放送『かき揚げ丼』で紹介された街の巨匠・かき揚げ丼が美味しいお店・飲食店・ランチ・人気メニュー・レシピ・TV(テレビ)グルメ情報をまとめました。

2016年9月10日

出典・TBSテレビ放送 土曜日 『新チューボーですよ!』

ゲスト:尾上 松也さん

 MC:巨匠・堺正章、吉村崇(平成ノブシコブシ)、森星
 
堺正章、森星、「平成ノブシコブシ」吉村崇の3人とゲストが料理に挑むバラエティ「新チューボーですよ!」に歌舞伎俳優・尾上松也さんが出演。
 
 
 
今宵のメニューは「かき揚げ丼」。
9月19日は敬老の日であるとともに、2013年から”海老の日”となった。長いヒゲや曲がった腰などから長年人々の間で”長寿の象徴”として親しまれてきたのがその理由だ。今回は長年、日本人に愛されている天ぷらが丼になった逸品。
 
 
今週、巨匠・堺正章が★3っツを目指したのは 
天ぷら料理、ごはんと最強コラボ料理?『かき揚げ丼
 
 かきあげ丼
 出典:cookpad
 

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【レシピ】紹介

材料 (約4人分) 

■ 具
芝エビ 500g
イカ 100g
小柱 200g
三つ葉 20g
■ 丼つゆ
だし 750cc
(水)1000cc
(鰹節)35g
(昆布)15g
ザラメ 90g
砂糖 110g
ホタテのヒモ 25g
生シイタケの軸 50g
濃口醤油 180cc
薄口醤油 180cc
天かす 100g
■ 衣
冷水 450cc
全卵 1個
薄力粉 200g
■ (かき揚げ一つ分)
衣 大4
卵黄 1個
薄力粉 大1
ご飯・丼つゆ 各適量
 
 
 

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作り方(4人分)

1 - 【タネ】[芝エビ] 頭、背ワタを取り殻を剥き塩水で洗い半分にカットしたら水気を取る

2 - [イカ]表面に切れ目を入れ、1cm角に切る

3 - [小柱]水気を拭き取る

4 - [三つ葉]1cm幅に切る

5 - 【丼つゆ】昆布を入れて沸騰直前で取り出す。鰹節を入れて沈んだらこす

6 - だしにザラメ、砂糖、ホタテのヒモ、生椎茸の軸、濃口醬油、薄口醬油を加え一煮立ちさせる

7 - 天かすを加え、5分煮る。味見をして調整

8 - 【衣】冷水に全卵・ふるった薄力粉を加え、粘りを出さないよう混ぜ合わせる

9 - 【揚げる】タネに黄身・薄力粉をまぶし衣を加え混ぜる

10 - 油の浅い部分にタネを入れる(180℃)
 
11 - フチが固まったら深い方へ移動させ、ひっくり返す
 
12‐ かき揚げを反らして亀裂を作り、中まで火を通す
 
13- 数回返しながら揚げる。ご飯に丼つゆをかける
 
14- しっかりとした揚げ色がついたら引き上げ、丼つゆにくぐらせ、ご飯にのせて完成
 
コツ・ポイント - 油の温度調節に注意しましょう。高すぎると、衣が散ってしまいます。
 
 

今回の街の巨匠を紹介

 
今回は銀座の名店「天あさ」の角田謙料理長、国内外に多くのファンを持つ八丁堀「てんぷら小野」の店主の志村幸一郎、千代田区紀尾井町のホテルニューオータニ内にある「天婦羅 ほり川」の田中一正料理長の3名を講師役に「かき揚げ丼」の作り方を紹介する。
 
 

具の準備

八丁堀「てんぷら小野」では、「かき揚げ丼」の具材に三つ葉、小柱、車海老と、才巻海老とも呼ばれる極小の車海老といった食材を使って食感に幅を持たせ、銀座「天あさ」では三つ葉と小柱に芝海老を加えた王道の三種を選択。紀尾井町「天麩羅 ほり川」では芝海老、小柱、三つ葉にモンゴウイカも加えたかき揚げをつくる。調理のポイントとしては、芝海老は頭と共に背ワタを取ること、香りの三つ葉も細かくカットすることだという。

 
 
 
 
スタジオで「かき揚げ丼」を調理しつつ、ゲストの尾上松也に取材した。芸歴26、7年の尾上だが歌舞伎界においてその年数は幼稚園程度、若手同士は仲が良いと言い、尾上は最も良く飲みに行く友人として「中村七之助」、慕っている先輩として「市川染五郎」の名前をそれぞれあげた。
 
尾上松也は野球好きで公演前に遊んだりすることも多いという。その際のポジションはサードで打順は3番、4番も中学生時代に経験したことはあるがプレッシャーに弱いため辞めたという。ちなみに尾上は市川染五郎とともに東京ドームを借りきって野球を楽しんだことがあり、その際には松本幸四郎が国歌斉唱をつとめたという。 
 
 

丼つゆを作る

「かき揚げ丼」を作る行程のうち、「丼つゆ」の作り方を紹介した。銀座「天あさ」では煮切ったみりんに鰹だしをあわせ、濃口醤油とザラメを加えている。八丁堀「てんぷら 小野」では、煮切ったみりんと濃口醤油に本節・鯖節・宗田節の混合節を出汁として加え、三温糖と薄口醤油で味をととのえる。紀尾井町「天麩羅 ほり川」では、沸騰直前の湯からと昆布を取り出したあとでたっぷりの鰹だしを入れ中火で煮だして一番出汁をつくったあと、ザラメと砂糖を加え、生シイタケの軸とホタテのヒモ、薄口と濃口の醤油を入れる。3店とも、出来上がった丼つゆに継ぎ足しの丼つゆをあわせることで、旨味豊かな丼つゆに仕上げている。継ぎ足しのつゆがない場合は、「天かす」を代用として使うこともできるという。これらの行程を踏んで作ったつゆを5分煮てから濾せば、風味豊かな丼つゆの完成だ。
 
 
 
 
 
スタジオで「かき揚げ丼」を調理し、それが一段落したあとで尾上松也が自身の交友関係を明かした。俳優の生田斗真とは同級生でお互いの家に泊まり合う仲といい、そのほかでは中村七之助、また一個年下の城田優とも仲が良いという。ちなみに橋本マナミも同級生で、当時は大人しいタイプだったため現在の活躍に驚いているという。
 
歌舞伎役者のほかミュージカル俳優としても活躍する尾上松也が、かき揚げ丼を題材に即興で歌をつくって披露した。
スタジオで「かき揚げ丼」を作りつつ、尾上松也の主演する舞台「九月新派特別公演」を紹介した。東京の新橋演舞場では9月11日まで、関西の大阪松竹座で17日から25日まで上演される。尾上が出演するのは振袖纏、深川年増、婦系図の3本で、襲名披露公演なので合間合間に口上を挟むという。尾上は母が新派の女優、父型の祖父も新派の俳優で、今回の特別公演では、尾上の妹・春本由香が女優デビューする。尾上松也は妹・春本由香を大切にしていて、高校時代には門限を決めたたこともあり、彼氏を連れてきたら喧嘩を売ろうと考えていたこともあるという。 
 
会話とともに「かき揚げ丼」の丼つゆが完成した。堺正章は最後に砂糖を加えて味を整えた。
 
尾上松也は森星から「何フェチですか」と問われ、お尻が好きだが、常軌を逸したところで言うと「耳フェチ」だと答えた。男女問わず見てしまうという。触り心地、噛み心地が重要とのこと。吉村崇の耳を触り、「小ぶりながらしっかりした肉厚、冷やすとおいしい」などと評価した。森星の耳を、「肉薄な感じ、ペンペンペンペンと遊べる」などと評価した。堺正章の耳を、「一番好きなタイプの耳の形」などと評価した。
 
 

仕上げ

各巨匠のかき揚げづくり、いよいよ仕上げ。紀尾井町「天婦羅 ほり川」の巨匠は、卵黄に冷水を加えながらしっかり溶き合わせたら振るった薄力粉を加えて粘りが出ないようにさっくりと混ぜる。続いてタネに卵黄を入れ、全体にからめたら少量の薄力粉も加えしっかりとコーティング。そこに衣をしっかりと絡める。鍋の浅い部分にタネを入れ、表面が固まった所で深い方へ押し出し、ひっくり返したらかき揚げを反らす。数回返しながらカリッとするまで揚げる。ご飯に丼つゆをかけ、丼つゆにつけた揚げたてのかき揚げを乗せて完成。銀座「天あさ」の巨匠は、緩めの衣をまとわせたタネを2回に分けて油の中へ。箸を素早く刺して油の通る道を作りひっくり返したら軽く反らせて全体に油を回す。カリッと揚がったかき揚げをそのまま沸き立つ丼つゆにくぐらせたらご飯の上へ。ナスと万願寺唐辛子の天ぷらを添えて完成。八丁堀「てんぷら小野」の巨匠は具が散らないよう油の中へそっと入れ、更に上からタネと衣を重ねていき、小ぶりながらも厚みをもたせたかき揚げにしていく。揚げたてを甘辛い丼つゆにくぐらせたらご飯の上へ。生の三つ葉で彩りを添えて完成。

 

 
 

スタジオでかき揚げ丼を仕上げる

スタジオでのかき揚げ丼づくりの仕上げ。「めちゃめちゃ難しい」(吉村)、「バラバラだ」(森星)、などそれぞれ苦戦しながらもなんとか完成させた。

 

 
 
【街の巨匠】紹介
 

銀座の巨匠
天あさ

 
出典:食べログ ← クリックすると店舗詳細が確認できます。
 
店名

天あさ (てんあさ)

 
ジャンル

天ぷら、天丼・天重

TEL・予約

03-5568-6200

※お問い合わせの際は「”食べログ”を見た」とお伝えください。

予約可

住所

東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル

交通手段

JR新橋駅 徒歩5分
地下鉄銀座線銀座駅 徒歩7分

新橋駅から347m

営業時間

昼食 11:30~14:30(L.O.14:00)
夕食 17:00~22:00(L.O.21:30)

ランチ営業

定休日

日・祝

予算(お店より)

[夜]¥10,000~¥14,999[昼]¥2,000~¥2,999

予算(ユーザーより)

[夜]¥10,000~¥14,999[昼]¥2,000~¥2,999

実際にお店へ行った人が使った金額です。 予算分布を見る

カード

(VISA、JCB、MASTER、AMEX、Diners)

サービス料・チャージ

サービス料:10%(夜のみ)

かき揚げ丼  
 
かき揚げ丼
 
 
 

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八丁堀の巨匠
てんぷら 小野
 
 
出典:食べログ ← クリックすると店舗詳細が確認できます。
 
店名

てんぷら 小野

 
ジャンル

天ぷら

TEL・予約

03-3552-4600

※お問い合わせの際は「”食べログ”を見た」とお伝えください。

予約可※ベジタリアンのお客様がいらっしゃる場合は、必ず3日前にお電話にてご予約下さい。
※未就学のお客様がいらっしゃる場合は、予めお電話にてご相談下さい。予約状況により希望に添えない可能性もございますので、ご了承くださいませ。

住所

東京都中央区八丁堀2-15-5 第5三神ビル3F

交通手段

東京メトロ日比谷線八丁堀駅A5出口より徒歩2分

八丁堀駅から231m

営業時間

[月~金] ディナー 17:30~21:00(LO)22:00迄

月曜日〜土曜日までの15時から17時までの間にご予約を承ります。

定休日

土・日・祝祭日 稀に材料仕入れ、海外出張の為平日休み有 要電話確認。

予算(お店より)

[夜]¥15,000~¥19,999

予算(ユーザーより)

[夜]¥15,000~¥19,999[昼]¥1,000~¥1,999

実際にお店へ行った人が使った金額です。 予算分布を見る

カード

(VISA、MASTER、AMEX)

サービス料・チャージ

夜はサービスチャージ別途10%

あなご天丼
 
天丼
 
 
 
 
 
 
紀尾井町の巨匠
天婦羅 ほり川
 

出典:食べログ ← クリックすると店舗詳細が確認できます。

店名

天婦羅 ほり川 ホテルニューオータニ店 (てんぷらほりかわ)

 
ジャンル

天ぷら、懐石・会席料理

TEL・予約

03-3221-4166

※お問い合わせの際は「”食べログ”を見た」とお伝えください。

予約可

住所

東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ 東京 ロビィ階

交通手段

麹町駅から525m

営業時間

[月~土] 11:30~14:30 17:00~21:30 11:30~21:30
[日・祝]11:30~21:30

ランチ営業、日曜営業

定休日

無休

予算(ユーザーより)

[夜]¥8,000~¥9,999[昼]¥6,000~¥7,999

実際にお店へ行った人が使った金額です。 予算分布を見る

カード

(VISA、MASTER、JCB、AMEX)

サービス料・チャージ

サービス料10%

かき揚げ丼

かき揚げ丼

 

未来の巨匠のMAKANAIですよ!

てんぷら小野のまかない:冷やしだし茶漬け

 

今回は八丁堀の「てんぷら小野」のMAKANAIを紹介。愛媛出身の入店1ヶ月ルーキー、長野田くん(16歳)が「冷しだし茶漬け」を作る。実家の料亭を継ぐための修業先としてこの店を選んだとのこと。フライパンでホタテをさっと炒めて乾燥わかめを加え、鰹だしを注ぐ。更に実家から送られてきた瀬戸内のいりこを加え、塩で味を微調整する。氷水にあててキンキンに冷やす。これを刻んだ野沢菜を混ぜあわせたご飯にかけて、仕上げにキュウリ、ミョウガ、大葉、炒ったゴマを散らして完成。「この時期厨房も暑いので食べやすくていい」「C’est bon!」「段取りとか切る手際とか全然まだまだ」などの感想が出た。

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かき揚げ丼を試食

 

気になる料理の評価は

 

スタジオの面々は作ったかき揚げ丼をハイボールとともに試食した。尾上松也は、ものすごく美味しい、かき揚げ丼にハイボール合うじゃんなどとコメントし、星3つをあげた。

 

★ ★ ★  3っ

 

でした♪

次回も楽しみですね♪    

後記:コチラの情報は放送当時のものとなります。情報が変更されている場合がありますので予めご了承下さい。

※料理の値段は時期や天候などによって変動する可能性があります。
※品切れの場合もございますご了承ください。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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